INDICE CALABRIA
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Le Strade del Vino e dei Sapori della Calabria

 
Strada dei Sapori del Medio Tirreno Cosentino


Associazione Strada dei Sapori del Medio Tirreno Casentino
Via San Leonardo, 8
87027 Paola (Cs)
Tel: 0982/610961
Fax: 0982/261162



PRODOTTI VALORIZZATI: Cedro Candito, Fichi Secchi, Panaceli, Peperoncini, Pomodori di Belmonte, Vino Verbicaro DOC.
COMUNI ADERENTI: Belmonte, Belvedere Marittimo, Cetraro, Diamante, Paola, Verbicaro.

Questa strada si snoda lungo il tratto più settentrionale della costa tirrenica calabrese, ed è caratterizzata da prodotti conosciuti e apprezzati in tutto il mondo.
Il DOC Verbicaro è un vino già noto e apprezzato ai tempi dell’antica Roma, tanto che ne parlò Plinio. Allora si chiamava Chiarello, ma nel 1500 prese il nome che conserva ancora oggi da uno dei paesi in cui si produce, tra il Pollino e la Costa Tirrenica. Il Rosso, ottenuto prevalentemente con uva Gaglioppo, ha una gradazione alcolica di 12° e un colore rubino brillante; con il suo sapore gradevole e aromatico è indicato per le carni rosse, i salumi e i secondi piatti piccanti.


Il Rosato, con il profumo delicato e il fresco e asciutto sapore, può essere abbinato ad antipasti, minestre e pesce. La sua gradazione alcolica è di circa 10°. Il Bianco, prodotto con uve Greco, Malvasia e Gurnaccia Bianche, dal colore giallo paglierino brillante, ha una gradazione alcolica di 11° e un sapore secco e aromatico. E’ indicato per antipasti e cibi a base di pesce.

I panaceli, in dialetto panacilli, piacevano molto a Gabriele D’Annunzio tanto da essere chiamati anche “panicilli di D’Annunzio”.
Sono dolci tipici della riviera, strettamente legati al cedro perché la loro preparazione richiede tassativamente l’utilizzazione delle sue foglie. Per preparare i panicilli ci vuole innanzi tutto l’uva zibibbo che si produce nel territorio di Verbicaro, molto ricca di zucchero, scarsamente acida e possibilmente di varietà apirena: durante la vendemmia i grappoli più sani sono appassiti al sole con cure particolari.


Poi gli acini, mescolati a qualche pezzettino di frutto di cedro, sono ammucchiati su foglie di cedro (una volta erano anche fatti in foglie di fico), con le quali sono avvolti a comporre delle pagnotte da 150/200 grammi legate con la ginestra. Il tutto viene passato in forno. L'uva così profumata dal cedro è davvero qualcosa di unico.
Il cedro ha un ruolo di primo piano in questo itinerario che attraversa anche la Riviera dei Cedri, piccola fascia di costa compresa fra Tortora e Cetraro dove si realizza la maggior parte della produzione nazionale del frutto.

Il cedro è una pianta antichissima, conosciuta già al tempo degli Egiziani, diffusasi nel mondo in quanto strettamente legata alle tradizioni e alle emigrazioni ebraiche. Infatti, furono gli Ebrei a coltivarla prima in Palestina, poi in tutte le altre regioni in cui emigrarono per sfuggire alle deportazioni.

E’ citato nel Vecchio Testamento come il frutto dell'albero più bello e utilizzato nella festa delle Capanne che ricorda la vita del popolo di Israele nel deserto durante il suo viaggio verso la terra promessa; gli Ebrei si sono portati dietro i segreti della coltivazione ovunque siano andati.
In Italia ha fatto la sua apparizione due o trecento anni prima di Cristo per opera di quegli Ebrei ellenizzati che avevano seguito gli Achei fondatori delle colonie di Metaponto, Sibari e Crotone sullo Ionio e di Laos e Posidonia sul Tirreno. Di secolo in secolo, il legame fra cedro e religione ebraica non è mai venuto meno e, ancora oggi, ogni estate, i rabbini vengono in Calabria per scegliere e raccogliere con le loro mani i frutti più belli, indispensabili alla festa. Solo in tempi relativamente recenti ne è iniziato l’utilizzo per produrre canditi e liquori e, grazie all’Accademia del Cedro, è divenuto protagonista di leccornie e piatti gustosi.
Il principale pregio del frutto è il suo profumo, dato che, per la sua conformazione, è commestibile soltanto a metà e, in ogni caso, non allo stato naturale. Per alcuni è una specie a se stante, ovvero una varietà del limone, per altri ne è addirittura il capostipite. All’apparenza si presenta di forma ovale allungata con un peso che può arrivare fino a tre, quattro chili. Ha una buccia costituita da un epicarpo verde rugoso all’esterno e un mesocarpo bianco, assai consistente, generalmente dello spessore di un quarto del diametro trasversale del frutto. La polpa centrale, a spicchi come quella di un limone, è assai ridotta, costituisce il 30 per cento di tutto il frutto, è piuttosto dura e ha un sapore acidulo. Liquori e infusi si ricavano dalla scorza ricchissima di essenze di gusto citrino, gradevolmente penetranti. La maggior parte della produzione è indirizzata alla salamoiatura e quindi alla canditura. La pianta è molto delicata, ha bisogno di un clima mite, d’acqua e di protezione dal freddo. Per questo motivo, in concomitanza con la fine della raccolta dei frutti, da novembre ad aprile, si coprono le cedriere con canne o, com’è avvenuto negli ultimi anni, con reti di plastica. Per facilitare queste operazioni, le piante sono coltivate basse e potate a un’altezza mediamente non superiore a un metro e mezzo.



Altra produzione largamente diffusa è quella dei fichi, sui quali si è espresso molto significativamente l’Abate Gioacchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di dicembre, sempre l’une succedendo all’altre ... nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovente ancora si stracciano per i fianchi”.

Il fico secco è il frutto raccolto in piena maturazione in più riprese, secondo la varietà e la stagione, e fatto essiccare al sole con trattamenti chimici o fisici di disinfestazione. La produzione del fico secco prevede fasi successive di lavorazione, così riassumibili:

1.raccolta dei frutti asciutti con il peduncolo, completamente maturi e tutti allo stesso grado di maturazione, separando i fichi bianchi da quelli colorati;
2.sbiancatura dei fichi bianchi con un trattamento ai vapori di zolfo per una ventina di minuti;
3.esposizione dei fichi al sole su cannicci puliti, prestando attenzione che non vi sia contatto tra i frutti e che l'occhio del frutto sia posto verso l'alto fino alla completa coagulazione del succo interno;
4.mescola quotidiana dei fichi per un disseccamento omogeneo e graduale, eliminando quelli piccoli o macchiati e comprimendo quelli rigonfi per eliminare le sacche d'aria;
5.protezione dei fichi dalle impurità e dalle ovideposizioni delle femmine di Efestia (Ephestia cautella) durante l'essiccamento;
6.disinfestazione, a essiccamento avvenuto, dei fichi secchi per due ore in autoclave sottovuoto usando bromuro di metilene. Nelle produzioni artigianali si immergono i fichi, in acqua di mare (o soluzione salina di cloruro di sodio) bollente, per circa due minuti.
Per un essiccamento ottimo la perdita d’acqua deve raggiungere il 30-35%.
La ricetta più semplice li vuole farciti con una mandorla e coperti di cioccolato, oppure passati in forno imbevuti con il cosiddetto miele di fichi, uno sciroppo ottenuto cuocendo a lungo i fichi freschi, spremendoli e ricuocendo il loro succo. Sempre imbevuti di questo miele e asciugati in forno sono le crocette, ottenute incrociando quattro fichi secchi farciti con la mandorla, o i pezzetti di fico che farciscono le foglie della stessa pianta per confezionare il pallone di fichi, o quelli infilati nelle stecche di canna a formare le trecce di fichi.
Altro elemento essenziale nella cucina calabrese è il peperoncino: è raro trovare un piatto, una specialità gastronomica che non lo contenga, fresco, seccato al sole o macinato. Il legame è forte a tal punto che in molti pensano che il peperoncino sia una pianta originaria della Calabria, mentre è un ortaggio scoperto da Cristoforo Colombo nelle Indie occidentali e portato in Europa a bordo delle sue caravelle nel 1496, dapprima in Spagna, poi in tutti gli altri paesi del continente fino ad arrivare in Africa e in Asia attraverso la via portoghese delle spezie.



Questa vastissima peregrinazione per le vie del mondo non è l’unica stranezza di un frutto che fresco viene considerato una verdura e quando è macinato diventa una spezia.
Grazie alle sue virtù e alla sua facilità di attecchimento, il peperoncino si è diffuso nei paesi del Mediterraneo ed è diventato l’anima della cosiddetta dieta mediterranea. Forte è il connubio fra il peperoncino e la Calabria, dove è forte la tradizione contadina con una varietà di piatti poveri fatti di verdure, legumi e olio di oliva. In tutti i paesi calabresi è coltivato e ogni casa, trattoria, ristorante ha la caratteristica collana appesa a porte e finestre per far meglio essiccare i frutti e averli sempre a portata di mano. Mancano però vere e proprie culture intensive del peperoncino, anche se c’è qualche coltivazione nella piana in provincia di Cosenza, a Crotone e dintorni. Dovunque una produzione artigianale diffusissima e apprezzata, ma che non ha ancora spiccato il definitivo salto verso l’industria.
Infine fiore all’occhiello della strada sono i pomodori di Belmonte, probabilmente i più grandi del mondo. Questo pomodoro non è solo il gigante della categoria (può raggiungerei tre chili), ma è pure diverso da tutti gli altri pomodori: il seme fu portato dall'America cent'anni fa da un emigrante che aveva nostalgia di casa, fu piantato e diede frutti enormi, di colore rosato, a forma di cuore allungato e leggermente obliquo, con pochissimi semi e un sapore decisamente dolce.

Da allora hanno provato a piantare gli stessi semi in tanti altri posti, ma neppure nei terreni limitrofi nascono pomodori con la stessa dolcezza.
 
fonte: http://www.centroserviziagronos.eu/prodotti-regionali/strada-del-vino-e-dei-sapori-del-pollino-castrovillari
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   

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